Edición impresa febrero 2010
LA CIUDAD y EL BICENTENARIO II

Un menú para cada cual

Por Miguel Ruffo // Ilustración: Perla Margulies
Aquí, la segunda entrega de la serie de notas dedicadas a contar cómo era Buenos Aires hace doscientos años. En esta ocasión nos ocuparemos de los hábitos alimenticios de sus habitantes. ¿Qué comían y bebían los porteños hacia la época de la Revolución de Mayo? Ante todo señalemos que no todos comían y bebían lo mismo. Las diferencias de clase y por consiguiente de ingresos y los distintos gustos personales condicionaban la cantidad y calidad de lo ingerido.

En las casas de las familias de la elite burguesa se contaba siempre con algunos esclavos. Éstos eran ocupados, entre otras tareas, en la realización de las comidas. Habían aprendido el arte culinario en la casa de Monsieur Ramón*. Según José Antonio Wilde, los comedores de las casas no eran por lo general lujosos. “Se podría decir –señalan Raquel Prestigiacomo y Fabián Uccelo– que los porteños de antes no eran afectos a reunirse alrededor de una mesa a la hora de la comida, esa costumbre vendrá más adelante”.
Según relatan los autores citados, a comienzos del siglo XIX “en la mayoría de las familias cada cual almorzaba según su apetito u horario; uno elegía tomar un chocolate en la cama, otros unos mates con pan en el patio, el padre quizás hacerse freír unos huevos, la madre mandar comprar un pastel y almorzar sólo eso, la tía unas tortas o masitas (...) Este sistema no muy ordenado pero sí muy frugal fue muriendo de a poco conforme fue disminuyendo el número de esclavos y el tiempo fue adquiriendo un valor que entonces no tenía”. Sin embargo, los recuerdos de memorialistas, como Wilde, o de viajeros ingleses, como Thomas Love, o de mujeres, como Mariquita Sánchez de Thompson, nos inducen a relativizar esa visión desordenada de la ingesta de alimentos en las casas de las familias porteñas.
Existía lo que podríamos denominar un sistema horario para las comidas. Ante todo se tomaba el mate cuando uno despertaba. Algunos viajeros recordaban en sus memorias el asombro de los europeos ante la costumbre de esta peculiar infusión donde el recipiente con la bombilla iba pasando de mano en mano y de boca en boca, frente a las sonrisas de las porteñas causadas por esta peculiar costumbre que no dejaba de generar cierto rechazo en quienes no estaban culturalmente habituados a esa forma de sociabilidad y a la que veían contraria a las reglas de la higiene. Desde ya que estas sonrisas femeninas en torno al mate no correspondían al que tomaban al despertarse sino a la ronda de la calabaza en las tertulias.
Retomemos el hilo de los horarios. A las 8.00 o las 9.00 se tomaba el desayuno. A las 14.00 o 15.00 el almuerzo; algunas horas después, a las 18.00 o 19.00, una vez más el mate que se continuaba con la cena. Pero ¿cuál era la dieta alimentaria? Ricardo Cicerchia apunta: “Y uniéndolo todo, pobres y ricos, campo y ciudad, el puchero. Resumen de todo lo que se tiene a mano: carne de res, espigas de maíz tierno, zapallos, papas, zanahorias, tomates, arroz, pimientos. Mezcolanza sencilla, noble, generosa. Plato español convertido en símbolo de la cultura culinaria nacional. Plato cotidiano, la solución para todos”. Claro está que los ingredientes del puchero por su cantidad y variedad eran distintos de acuerdo al nivel de ingresos de la familia. También se consumía pescado, proveniente del Río de la Plata, sobre todo en los períodos en que, por formar parte del sistema de creencias religiosas católicas, como la cuaresma, estaba vedado el consumo de carne vacuna.
Sin embargo, no podemos dejar de destacar el asombro de muchos europeos ante la cantidad de carne que se consumía en Buenos Aires. Recordemos que la ganadería vacuna era la principal explotación económica del Río de la Plata. De allí la relevancia de esta carne en la dieta porteña. Pero no debemos olvidar que esa imagen casi exclusivamente ganadera de la economía rioplatense de principios del siglo XIX ha dejado paso con el desarrollo de la historiografía a una realidad más matizada en cuanto a las producciones de la campaña. Había campesinos o labradores, y de allí la presencia de cereales y hortalizas. Siempre se señaló el problema del pan, alimento básico sobre todo en la dieta de las familias pobres. Continúa relatando Cicerchia: “En enero, los labradores cargaban las carretas para enviar la mayor parte de sus consechas a las plazas de San Nicolás y de Monserrat (...) A fines del siglo XVIII se calculan unas 80.000 fanegas de trigo de consumo anual para la molienda. La cifra crece hasta 125.000 en el año 1819”.
Muchas de las casas de las familias burguesas tenían un pequeño huerto donde cultivaban diversos árboles frutales, a las que se deben sumar las quintas aledañas a la ciudad con el mismo tipo de cultivos. No faltaban en las mesas sandías, melones, duraznos, manzanas, higos, pasas... complementados por postres, como la natilla o el arroz con leche, o dulces. Y ya que hablamos de la leche, señalemos que hacia la época de la Revolución de Mayo se introducían en la ciudad vacas para ser ordeñadas ante las propias puertas de las casas.
Por supuesto, los almuerzos y cenas estaban acompañados de vinos, algunos provenientes de España o Portugal y otros producidos en las provincias de Mendoza y San Juan. Y concluyamos con Cicerchia: “Las clases populares urbanas eran importantes consumidoras de vino, aguardiente y otras bebidas alcohólicas. Evasión y consumo de las calorías más baratas que ofrecía el mercado están en la explicación de tal tendencia. Los trabajadores urbanos consumían, en promedio, cerca de un litro de vino por día. Los bebedores de aguardiente, cerca de medio litro por día. Varias clases de vino entraban a las ciudades: el preferido era el carlón. Venían de San Juan tropas de mulas con barriles de vino fuerte, imitación del Madera, muy claro y con mucha aguardiente. Se estima que se internaban en Buenos Aires cerca de 8.000 barriles de aguardiente”.

*Famoso chef francés que preparaba comidas para llevar a domicilio. Muchas señoras mandaban a sus esclavos a aprender a cocinar con Monsieur Ramón. (www.elhistoriador.com.ar).