Los saladeros del Río de La Plata

Un 25 de noviembre de 1815, hace doscientos años, Juan Manuel de Rosas lanzaba, en sociedad con otros capitalistas, su primer saladero. ¿Cómo incidió la expansión de esta actividad en el desarrollo económico de la región?
Dice Alfredo Montoya: “Hemos tenido a nuestra vista una serie de documentos vinculados a las actividades saladeriles y rurales de Rosas durante los años 1815 y 1819, período de su vida muy poco conocido hasta por sus propios historiadores. De acuerdo con los términos del contrato que figura en el Registro Nº 73 del escribano del Consulado, Manuel José Sains de Cavia, el 25 de noviembre de 1815, Luis Dorrego, Juan Manuel de Rosas y Juan Nepomuceno Terrero se habían reunido en sociedad a fin de instalar un saladero de carnes, en el partido de Quilmes, bajo las siguientes condiciones: a) Dorrego aportaría la mitad del capital y Rosas y Terrero, de mancomún, la parte restante; b) la dirección de los trabajos, así como el acopio de los materiales y la venta de los productos, sería de competencia exclusiva de Rosas y Terrero; c) cada seis meses, estos pasarían a Dorrego un estado de entradas y salidas; d) las utilidades que resultarían al cabo de dos años –tiempo que duraría la sociedad– serían repartidas en terceras partes iguales”.
Así, en 1815 tenemos a Juan Manuel de Rosas, ya hacendado de la provincia de Buenos Aires, iniciándose en los saladeros. Estos fueron nuestros primeros establecimientos industriales y estaban destinados a la salazón de las carnes y, por ende, a la producción del tasajo.
En el proceso de inserción  del Río de la Plata en el mercado capitalista mundial se reconocen diversos ciclos: el segundo de ellos es el llamado ciclo del cuero y del tasajo. Esta denominación se deriva del hecho de ser los cueros y el tasajo los principales productos exportables en ese periodo. El cuero se destinaba fundamentalmente al mercado británico y el tasajo a los mercados esclavistas de Brasil y Cuba. El tasajo terminó convirtiéndose en el alimento de los esclavos de las plantaciones de aquellas colonias. El vacuno criollo, vale decir el vacuno no refinado, ese ganado flaco, de patas largas, que apenas salía del estado semisalvaje, producía una carne no muy apetitosa que, con el desarrollo de los saladeros, adquirió una forma de conservación por pocos meses.
El origen de los saladeros en el Río de la Plata se remonta a la época virreinal, a fines del siglo XVIII, cuando comenzaron a elaborarse proyectos para la exportación de carne a la metrópoli (España). Los primeros saladeros se instalaron en la Banda Oriental del Río de la Plata, en lo que hoy es la República Oriental del Uruguay. Fue recién después de la Revolución de Mayo cuando se instalaron saladeros en territorios de la actual Argentina.
Se los ubicó en ambas márgenes del Riachuelo y también en la zona  de Ensenada. De esta forma, hacia el sur de Buenos Aires se encontraban los establecimientos que conformaron las industrias del ciclo del cuero y del tasajo. “El periódico Correo de Comercio –continúa Alfredo Montoya– trae noticia, en su número del día 13 de octubre de 1810, de la instalación de ese establecimiento. Dice el diario de Belgrano: ‘Nos es muy grato anunciar al público, que en la Ensenada de Barragán por los auxilios que ha facilitado D. Pedro Dubal, ha podido D. Roberto Staples formalizar una fábrica de carnes saladas, la cual está ya en ejercicio: como tan benéfico establecimiento sin duda prosperará aprovechándose útilmente la abundancia de carnes que nuestros hacendados perdían antes por falta de objetos de industria como el presente, les damos este aviso para que puedan dirigirse a aquel factor, los que deseen el fruto de sus ganados”.
No todo fue un “camino de rosas” en la expansión de los saladeros. Antes, al contrario, terminó generando una polémica –en 1817– en torno a si eran o no responsables de la escasez e incremento del precio de la carne en el mercado interno de Buenos Aires. En efecto, al exportarse el tasajo, se produjo una disminución de la carne procesada en los mataderos, la cual se destinaba al consumo interno de la ciudad; en ese contexto se desarrollaron todo tipo de actividades especulativas, lo cual condujo al director supremo Juan Martín de Pueyrredón a clausurar los saladeros para garantizar el abastecimiento interno.
Veamos cuáles eran los sectores cuyos intereses de clase los llevaron a intervenir en la polémica en torno a los saladeros. Tenemos, en primer término, a los hacendados saladeristas, que constituían el sector más concentrado y dinámico de la economía capitalista exportadora; en segundo lugar, a los hacendados abastecedores del mercado interno, que destinaban sus reses a los mataderos, y en tercer lugar, a los comerciantes abastecedores, que no estaban vinculados directamente a la propiedad de la tierra y del ganado, que compraban este último a los hacendados y lo procesaban en los mataderos. Cabría agregar un cuarto grupo, al que genéricamente podemos denominar consumidores, que eran las diferentes clases y grupos sociales de la ciudad que encontraban en la carne su principal alimento.
Juan Manuel de Rosas, como hacendado y saladerista, defendió a los saladeros, argumentando que ellos no eran los responsables de la escasez de carne en el mercado. Si esta escaseaba, se debía a otros factores: a) a que en la campaña existía una extensa población de “vagos y malentretenidos” que se apropiaban (robaban) el ganado de los hacendados disminuyendo el stock vacuno de las estancias; b) las depredaciones periódicas de los indios, que asolaban a las estancias y que arreaban ganado hacia el territorio indígena, más allá de la frontera; c) a las especulaciones de los abastecedores, que se aprovechaban de la situación y no abastecían a los mataderos e incrementaban el precio de la carne. Independientemente de lo acertado o no de estos argumentos de Rosas, que eran los argumentos y la voz de los hacendados saladeristas, lo cierto es –como decíamos más arriba– que Pueyrredón resolvió clausurar los saladeros. Esta medida nos parece relevante para pensar el vínculo entre las clases y el Estado.
Tradicionalmente se ha interpretado esta relación señalando que, después de la Revolución de Mayo, quienes acceden al poder del Estado son los representantes de la burguesía comercial. Consecuentemente, los hacendados o burguesía terrateniente constituían por entonces una clase subordinada, que recién ascendería al poder del Estado después de la crisis de 1820. Sin embargo, los trabajos de Fabián Harari respecto de la Revolución de Mayo nos llevan a pensar a los hacendados en armas como la principal clase que está detrás del proceso revolucionario y a considerar su ascenso al poder del Estado en 1810. Ahora bien, si esto es así, ¿cómo explicar la clausura de los saladeros en 1817?
Podríamos apuntar lo siguiente: por un lado, no todos los hacendados eran saladeristas; en la polémica en torno a los saladeros, los hacendados abastecedores se pronunciaron en contra de aquellos establecimientos, todo lo cual nos indica la existencia en el seno de la burguesía terrateniente de diversas capas y fracciones; por otro lado, aunque los hacendados hayan accedido al poder del Estado después de la Revolución de Mayo, eso no quiere decir que monopolizasen el poder estatal y que no lo tuviesen que compartir con fracciones de la burguesía comercial, lo que explicaría la oposición de los abastecedores a la actividad de los saladeros; finalmente, la clausura fue solo temporaria, para 1819 la misma ya se había levantado y los saladeros estaban en plena actividad productiva.
En perspectiva, los saladeros se convertirían en la principal industria de la Buenos Aires criolla.

Fuentes consultadas
Montoya, A. Historia de los saladeros argentinos. Buenos Aires, El coloquio, 1970.

Imagen
Mural de Rodolfo Campodónico